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工藝流程

投料

根據茅台酒的工藝特點,一年一個周期,隻投兩次料,即第一次下沙投料(原料用量占總投料量的50%),第二次糙沙投料(原料用量占總原料量的50%),並且對原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比,下沙為8∶2,糙沙為7∶3。 高粱破碎後,先用90℃以上熱水(稱發糧水)潤料4~5小時(隨季節氣溫有所變化),然後加5~7%的母糟拌勻,進行混蒸,出甑後在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補足。發糧水和晾水總用量約占投料量的56~60%,其中發糧水占48~52%,晾水占6~8%。據測定,下沙化驗水分為37~40%,糙沙水分為40~44%。

下沙(堆集發酵和入窖)

撒晾水後,經攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉,加曲粉量占總用曲量的10~12%,然後拌勻,即進行堆集發酵(底曲為15千克以上),要求上堆要勻、圓。冬季堆高,夏季堆矮。堆集時間4~5天,待堆頂品溫達到45~50℃,以手插入堆集醅內部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖發酵一個月。

糙沙

糙沙是高粱經粉碎、潤料,加入等量的下沙酒醅進行混蒸(這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒,全部潑回原醅子內再加曲入窖發酵,也叫“以酒養窖”)。然後攤晾,加尾酒和曲粉,曲粉量占總用量的11~5%,拌勻再堆集,再入窖發酵,底曲為15~10千克,發酵一個月。

蒸酒

將糙沙酒醅取出蒸餾,量質接酒即得一次原酒入庫貯存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味衝,生澀味和酸味重(糙沙酒要單獨貯存,以作勾兌用,酒尾則潑回醅子,叫作“回沙”)。然後經過攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進新原料了),拌勻堆集,又放入窖裏發酵一月,取出蒸餾,即製得第二次原酒入庫貯存,此酒叫“回沙酒”,比糙沙酒香、醇和,略有澀味。

以後的幾個輪次均同“回沙”操作,分別接滿、邪雜味少),以及六次原酒(也叫“小回酒”,其特點是醇和、取三、四、五次原酒(統稱為“大回酒”,其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐糊香好、味長),還有七次原酒入庫貯存(稱為“追糟酒”,其特點是醇和、有糊香,但微苦、糟味較大)。經八次發酵,接取七次原酒後,其酒糟即可甩掉作飼料,或再綜合利用。

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