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酒的廚房美味小妙招返回列表

來源:http://www.ssss2012.com發布日期:2015-12-10 17:10:00瀏覽:

烹調中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。

1. 烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎製完成後立即烹 酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。

2. 上漿掛糊時,也要用。但用酒不能多,否則就揮發不盡。

3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。

4. 有的菜肴要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10隻雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。

5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃鬱了。

另外,這裏還歸納了一些:啤酒調味小竅門,啤酒除用於飲用外,還可用來對菜肴調味。具體方法如下。

1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。

2.烹製凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,醃漬10分鍾左右,清水衝洗後烹製,可除腥味和異味。

3.烹製含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜肴香而不膩。

4.清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤中醃漬10~15分鍾,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒醃漬10~15分鍾,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。

6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味。


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