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感官鑒別白酒的基本方法

文章出處:   責任編輯:   發布時間:2015-12-10 11:11:00    點擊數:-   【

白酒又稱蒸餾,它是以富含澱粉或糖類成分的物質為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經過糖化發酵蒸餾而製成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味,目前對白酒質量的品評是以感官指標為主的,即是從色、香、味三個方麵來進行鑒別的。

(1)色澤透明度鑒別

的正常色澤應是無色透明,無懸浮物和沉澱物的液體。將白酒注入杯中,杯壁上不得出現環狀不溶物。將酒瓶倒置,在光線中觀察酒體,不得有懸浮物、渾濁和沉澱。冬季如白酒中有沉澱可用水浴加熱到30~40℃,如沉澱消失為正常。

(2)香氣鑒別

在對白酒的香氣進行感官鑒別時,最好使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中稍加搖晃,即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上,稍搓幾下,再嗅手掌,即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為:

溢香――酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中,用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。

噴香――酒液飲入口中,香氣充滿口腔。

留香――酒已咽下,而口中仍持續留有酒香氣。

一般的白酒都應具有一定的溢香,而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液,就是以噴香著稱的:而茅台酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味,諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。

(3)滋味鑒別

白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純淨和邪味之別,酒咽下後,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味,無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時,飲入口中的白酒,應於舌頭及喉部細細品嚐,以識別味的醇厚程度和滋味的優劣。

(4)度鑒別

白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數,如60',即是表明該種酒中含酒精量60%。白酒總的特點是酒液清澈透明,質地純淨,芳香濃鬱,回味悠長,餘香不盡。

影響白酒品質的因素:

(1)白酒的變色:用未經塗蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒,鐵質桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物,從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶,也會使之與酒類中的酸類發生氧化作用而生成氧化鋅,使酒變為乳白色。

(2)白酒的變味:用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產生硫的香味。用腐爛血料塗刷後的酒蔞盛放酒,會產生血腥臭味。有的在流動轉運過程中用新製的酒箱裝酒,也會發生氣味汙染而使酒液帶有木材的苦澀味。

不論是變色還是變味的白酒,都應查明原因,經過特殊處理後恢複原有品質的酒可繼續飲用,否則不適於飲用或隻能改作它用。

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